土家十大碗

2016-08-18

飲食文化是人們在飲食活動中的方式、過程和功能等結構組成的全部食事的總和。它是一個民族以飲食為基礎的習俗、思想和哲學。武陵山土家族飲食文化源遠流長且歷史積淀深厚?!痘艄盡貳逗菏?middot;地理志》《蜀中廣記》等早期文獻即涉及區域內土家先民的飲食種類與結構。在鄂西地區近代方志文獻亦顯示當地物產的豐富及其特色。許多傳統飲食不僅在歷史上,而且在今天仍具有生命力,被譽為土家族“滿漢全席”的“十大碗”即為一例。沿襲數百上千年的“土家十大碗”,作為土家族人迎賓、宴客的美食大餐,是土家族的一種文化也是一種鄉俗。

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“土家十大碗”是由十道菜組成的傳統菜系,是一種正規席面。土家族從前盛菜的不是盤而是碗所以稱為“十大碗”。制作主料只有肉制品和豆制品。“十大碗”不是能經常吃到的,只有在土家人婚嫁、生育、喬遷、壽辰、及第、重要節日或老者仙逝等紅、白喜會的大戶人家才辦這種席面。一般時候普通人家是辦不起也舍不得辦“十大碗”的。因此土家人常以能吃到“十大碗”為榮耀。

雖然土家族各地的菜譜及每道菜的做法不盡相同,但總體差別不大。在咸豐縣的民間廣泛傳承的“土家十大碗”共六葷四素。“六”代表六畜興旺六六大順,而“四”代表一年四季和四季發財,每碗菜也都是各有寓意。

“蹄”的寓意是“行走四方”,做法是用豬腳爪作為烹飪的主料,烹制時于火坑內將鼎罐置于三角或懸吊于坑架,輔以少量姜蔥蒜和辣椒再加適量鹽用微火持續煨燉。至骨與肉基本分離或用筷子插試肉皮,如果可以洞穿則表明可以食用。

“髈“是土家地方話曰“肘子”的意思寓意“香火旺盛”。取4到6寸長豬腿的上半部油炸酥皮,加適當姜蔥鹽然后上籠用大火蒸熟,用筷子插試肉皮以檢驗生熟度。

”扣“寓意為“互幫互助”是用豬的肚囊皮肉(俗稱“五花肉”)第二刀,打成兩寸長的墩子肉,用土紅糖兌老鷹茶水浸濕直至皮子炸酥為止,然后將墩子肉切成片,皮上肉下,裝入土碗,上覆咸菜或鲊廣椒,上籠,蒸至流油為止。

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“坨坨肉”寓意“純樸忠厚”。選肥中有瘦五花肉放入開水中煮,從鍋中取出再用刀切成小坨,切的時候大小一定要均勻,再將切好的坨子肉放入鍋中炒,但火不能太大將小坨肉炒出油,直至肉中油去掉四五成,否則做出來的肉就太油膩。然后將事先準備好的白糖生姜大蒜食鹽和干辣椒等放入鍋中,再加入少量清水用大火燉15分鐘左右即可。坨坨肉看起來塊頭大但色鮮味美且油而不膩。

”片片肉”寓意“玉潔冰清”。是用豬前胛肉去骨后切成兩寸長片狀,加上酸廣椒和生姜大蒜以及蘿卜或白菜,混合著反復翻炒直到炒熟為止。

”酸鲊肉“寓意“粒粒辛苦”。將新鮮五花肉切成片狀,包谷面炒至七分熟然后放至冷卻再與五花肉片均勻攪拌,加適量的鹽和辣椒粉花椒以及酒曲等,裝入土壇后再用芭蕉葉封住壇口,然后將土壇倒置浸入盛滿水的缽內,使之密封發酵。出壇后先將切好的洋芋用油在鍋里爆炒至三分熟,撒少量鹽,撈出酸鲊肉均勻擱于洋芋表面,灑少許清水后就蓋上鍋蓋用柴火加熱燜煮,使鲊肉油脂浸入洋芋10分鐘后,用鍋鏟小心把洋芋和肉整個鏟起,翻轉扣于盤中即告完成。此菜色彩金黃粉白且酸香酥軟,吃起來油而不膩又健脾開胃。

“豆菜”寓意“人要有根”。將黃豆子用冷水浸泡,裝入竹器內,放在屋后檐溝,以防打葷(防鹽和油),每天3至5次澆水,直到豆子長到2至3寸有根為止。烹制時加少量辣椒和姜蔥蒜鹽后用大火爆炒。傳統豆菜與現代市場使用催生素發有本質區別,屬純綠色食品。

“白豆腐”寓意“一清二白”。分紅白喜會兩種,主要區別不在其味而在其形。紅會時把白豆腐墩子逢中對破,打成長方形薄片。把辣椒和姜蔥蒜切成末后,用油爆香后再摻入水做成紅湯;湯開之后再放入白豆腐,又開之后再放入白菜即可。白會時則把白豆腐墩子打成三角形薄片,其他做法與紅會相同。土家人萬事圖吉利,若做反了主家定會十分不高興。

“豆腐果”寓意“笑口???rdquo;。把白豆腐切成一寸半左右的方塊用高溫油炸,再放入油湯加少量辣椒和姜蔥蒜煮熟即可。豆腐果皮黃肉嫩且外蓬內空口感酥軟并油水多多。吃之前必須將豆腐果開口,放出空氣避免咬破后油湯濺出。

“酥粑粑”又名酥肉其寓意為“圓圓滿滿”,它是“十大碗”的最后一道菜。要制作這道菜首先取面粉2至3斤和雞蛋(鴨蛋也可)8至10個,另外需要清水適量以及白酒少許,于菜盆內持續反復攪拌而后盛于圓形銅調羹放進油鍋高溫烹炸。富足的家庭每個酥粑粑里包一小坨臘肉精瘦肉,貧窮人家以洋芋顆或豆腐果代替。待粑粑浮上油面且表皮金黃時撈出,趁熱端上餐桌,其口感香脆又油而不膩,也可將酥粑粑和辣椒以及姜蔥蒜等配料放入油湯慢煮,該道菜的口感酥軟且別具風味。土家族個別地區也有用大米加黃豆磨成漿油炸,做法與食用方法相同。
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